डंपलिंग रैपर को बिना फटे पतला कैसे बनाएं: हाथ से बेलने का एक नपा-तुला तरीका

1. बेलने से पहले भरावन और पकाने की विधि तय करें

ऐसे भरावन का उपयोग करें जो नम हो लेकिन ढीला न हो। इस उदाहरण के लिए, पोर्क-और-पत्तागोभी का भरावन तैयार करें, साफ तौर पर दिखने वाले अतिरिक्त तरल को निचोड़ें या छान लें, और इसे तब तक ठंडा करें जब तक कि यह एक छोटे ढेर के रूप में टिक न सके। जब तक भरावन से कटोरे में तरल निकल रहा हो, तब तक बेलना शुरू न करें। पानीदार भरावन पतले रैपर को सील करना मुश्किल बना देता है, और भरावन का बड़ा हिस्सा केंद्र को खींचता है और जोड़ (सीम) पर दबाव डालता है।

इस बैच के लिए पकाने की विधि के रूप में उबालना चुनें। उबले हुए डंपलिंग, स्टीम्ड डंपलिंग और पॉटस्टिकर्स के लिए डंपलिंग रैपर का उपयोग अलग-अलग तरह से किया जाता है; Omnivore’s Cookbook इन्हें अलग-अलग उपयोगों के रूप में वर्णित करता है और नोट करता है कि उबालने के लिए बनाए गए रैपर ताजा और लचीले रहने चाहिए। यह अंतर आपके लक्ष्य को प्रभावित करता है: उबालने के लिए एक रैपर सुरक्षित रूप से बंद होना चाहिए और गर्म पानी में हलचल को सहन करना चाहिए, इसलिए बीच में थोड़ा अधिक आटा छोड़ें जितना कि आप एक नाजुक, हल्के भरे हुए रैपर के लिए छोड़ते हैं।

2. आटे के एक बैच को नापें और उसे रिकॉर्ड करें

यदि संभव हो तो तराजू का प्रयोग करें। King Arthur Baking का सामग्री-वजन चार्ट सामग्री को तौलने की सलाह देता है और एक कप मैदा का वजन 120 ग्राम बताता है। वजन के अनुसार मापने से अगला बैच तुलना करने योग्य बन जाता है, खासकर तब जब एक कप आटा दबाकर या ढीले तरीके से भरा गया हो।

रैपर-बैच रिकॉर्ड।

आटा और अधिकांश पानी मिलाएं, फिर तब तक मिलाएं जब तक सूखा आटा न बचे। यदि आटा भुरभुरा लगे, तो बचा हुआ पानी कुछ ग्राम करके डालें। यदि यह गीला लगे और काम करने की सतह पर चिपके, तो पानी डालना बंद कर दें और अधिक आटे की आवश्यकता है या नहीं यह तय करने से पहले थोड़ी देर गूंथें। चिपचिपे आटे की तुलना में थोड़ा सख्त आटा बांटना और बेलना आसान होता है, लेकिन दबाने पर इसमें दरारें नहीं आनी चाहिए।

3. गूंथें, फिर बेलने से पहले आराम दें

तब तक गूंथें जब तक कि आटा एकसार न हो जाए और उसकी सतह पर्याप्त रूप से चिकनी न हो जाए। आपको ब्रेड के आटे जैसी लोच पाने के पीछे भागने की आवश्यकता नहीं है: इस आटे में कोई यीस्ट नहीं है, और यहाँ उद्देश्य एक समान, काम करने योग्य लोई बनाना है। फिर भी, मिलाने और गूंथने से आटे की ग्लूटेन संरचना विकसित होती है। King Arthur Baking की यीस्ट-बेकिंग गाइड सामान्य सिद्धांत बताती है कि गूंथने से ग्लूटेन मजबूत और खिंचकर विकसित होता है; यह एक सामान्य आटा प्रक्रिया के रूप में मिलाने, गूंथने, आराम देने और बांटने का एक क्रम भी प्रस्तुत करती है। यही सिद्धांत यहाँ भी उपयोगी है, भले ही डंपलिंग रैपर यीस्ट वाली ब्रेड न हों।

आटे की एक गेंद बनाएं, इसे उल्टे कटोरे, पुन: प्रयोज्य ढक्कन, या प्लास्टिक रैप से अच्छी तरह से ढकें, और इसे 30 मिनट के लिए आराम दें। यह आराम एक कार्यशील विकल्प है जो आटे को बेलने में आसान होने का समय देता है। यदि आटा बेलने के तुरंत बाद सिकुड़ता रहता है, तो इसे जबरदस्ती पतला करने के बजाय ढक दें और 10-15 मिनट और प्रतीक्षा करें। यदि रसोई गर्म है या आटा पहले से ही बहुत नरम है, तो आराम का समय कम करें या इसे ठंडी जगह पर ढककर रखें।

आराम देने के बाद, बनावट को एक समान करने के लिए लगभग 30 सेकंड तक गूंथें। आटे को चार रोल में बांटें, तीन को ढककर रखें, और एक रोल को दस टुकड़ों में काट लें। यदि स्थिरता मायने रखती है तो टुकड़ों को तौलें: आंखों से आंके गए टुकड़ों की तुलना में 10 ग्राम के दस टुकड़ों की तुलना करना आसान होता है। प्रत्येक टुकड़े की एक गेंद बनाएं और काम करते समय प्रत्येक गेंद को ढककर रखें।

4. किनारे को बीच से पतला बेलें

आटे की एक लोई को चपटा करके एक छोटी डिस्क बना लें। बेलन को अपने मुख्य हाथ में पकड़ें और प्रत्येक छोटे स्ट्रोक के बाद दूसरे हाथ से आटे को घुमाएं। बेलन को अक्सर बाहरी घेरे पर अधिक चलाएं, जिससे केंद्र थोड़ा मोटा रहे। यह कोई दोष नहीं है: किनारे को गीला करने, मोड़ने और दबाकर बंद करने के लिए पर्याप्त मजबूत रहने की आवश्यकता है, जबकि केंद्र में भरावन को संभालने के लिए पर्याप्त आटा होना चाहिए।

एक उपयोगी परीक्षण यह है कि रैपर को उसके किनारे से उठाएं। इसे बिना फटे मुड़ना चाहिए, और केंद्र में सूखी, पाउडर जैसी परत नहीं दिखनी चाहिए। चिपकने से रोकने के लिए केवल आवश्यकतानुसार सूखा आटा छिड़कें। अतिरिक्त आटा सतह को सूखा बना सकता है और सील करने के लिए उपलब्ध नमी को कम कर सकता है। यदि डिस्क बेलने में खिंचाव महसूस करे, तो ताकत लगाना जारी न रखें; इसे ढक दें और कई मिनट तक आराम करने दें।

रैपर को अपनी हथेली में रखें, ठंडा किया हुआ भरावन उसी छोटे चम्मच से डालें, और किनारों को खाली छोड़ दें। किनारे को केवल तभी थोड़ा गीला करें जब आटा अपने आप सील न हो रहा हो। अंदर फंसी हवा को बाहर दबाएं, किनारों को एक साथ लाएं, और जोड़ के चारों ओर मजबूती से दबाएं। एक रैपर जो केंद्र में पतला है लेकिन जिसका किनारा मोटा और साफ है, वह पूरी तरह से पतले और नाजुक रैपर की तुलना में अधिक उपयोगी है।

5. बेलते और भरते समय सतह को सूखने से बचाएं

आटा सबसे पहले खुली सतह से सूखता है। अप्रयुक्त आटे की लोइयों को ढककर रखें, और तैयार रैपरों को थोड़ा आटा छिड़क कर एक के ऊपर एक उसी ढक्कन के नीचे रखें। छोटे बैचों में काम करें: पांच से दस रैपर बेलें, उन्हें भरें, फिर बाकी आटे पर वापस आएं। भरावन तैयार करते समय रैपर की पूरी ट्रे को खुला न छोड़ें।

यही नियम पकने की प्रतीक्षा कर रहे भरे हुए डंपलिंग्स पर भी लागू होता है। उन्हें ढककर रखें या आकार देने के तुरंत बाद पकाएं। Omnivore’s Cookbook सूखने से बचाने में मदद के लिए अप्रयुक्त रैपरों को एक नम तौलिये से ढकने की सलाह देता है; घरेलू रसोई के लिए, तौलिया गीला होने के बजाय केवल नम होना चाहिए, और इसे रैपरों पर सीधे इतनी देर तक नहीं रहना चाहिए कि वे चिपचिपे हो जाएं। यदि रैपर सूखे के बजाय चिपचिपे महसूस होते हैं, तो थोड़ा सूखा आटा छिड़की हुई ट्रे का उपयोग करें और काम की सतह पर अतिरिक्त पानी कम करें।

6. पूरा बैच बनाने से पहले एक रैपर का परीक्षण करें

पहले एक डंपलिंग उबालें। यह छोटा सा परीक्षण आपको अकेले कच्चे रैपरों को परखने की तुलना में बहुत कुछ बताता है। उसी भरावन की मात्रा और सील का उपयोग करें जिसे आप बाकी के लिए उपयोग करने की योजना बना रहे हैं। इसे सावधानी से उबलते पानी में डालें, एक बार धीरे से हिलाएं ताकि यह बर्तन से न चिपके, और पकाने के बाद इसका निरीक्षण करें।

यदि रैपर के पकने से पहले जोड़ खुल जाता है, तो किनारे की जांच करें: यह बहुत अधिक आटे वाला, बहुत सूखा, बहुत पतला, या भरावन से लगा हो सकता है। यदि रैपर पानी में टूट जाता है लेकिन जोड़ बरकरार था, तो हो सकता है कि केंद्र इस भरावन के लिए बहुत पतला बेला गया हो, या भरावन बाहर की ओर दबाव डाल रहा हो। यदि डंपलिंग सुरक्षित रहता है लेकिन मोटा और चबाने में कड़ा लगता है, तो मोटे केंद्र को बनाए रखते हुए अगले रैपर को थोड़ा चौड़ा बेलें। यदि भरने से पहले रैपर सूखा दिखता है, तो हवा में खुला रहने का समय कम करें और ढकने की व्यवस्था सुधारें।

यह परीक्षण एक सामान्य गलती को भी रोकता है: आटा, बेलने की शैली, भरावन की मात्रा और उबालने का समय सब एक साथ बदलना। केवल एक बदलाव करें, फिर परिणाम रिकॉर्ड करें।

7. फटने के कारणों की समस्या निवारण तालिका

ये उपाय जानबूझकर निश्चित होने के बजाय व्यावहारिक रखे गए हैं। फटने के एक से अधिक कारण हो सकते हैं, इसलिए फटने के स्थान और समय पर ध्यान दें: बेलने के दौरान फटना आमतौर पर आटे की स्थिति की ओर इशारा करता है; सील करने के दौरान फटना किनारे की ओर इशारा करता है; पकाने के दौरान फटना रैपर की ताकत, भरावन के दबाव या संभालने के तरीके की ओर इशारा करता है।

8. अगली बार एक नियंत्रित बदलाव करें

पकाने के तुरंत बाद बैच का विवरण लिख लें। इसमें आटे का वजन, पानी का वजन, आराम का समय, रैपर का अनुमानित वजन, व्यास, भरावन की मात्रा और पहली दरार कहाँ हुई, यह शामिल करें। फिर एक समायोजन चुनें:

पतले, साबुत डंपलिंग रैपर आटे की स्थिति, बेलने के आकार, भरावन की मात्रा और पकाने की विधि के तालमेल से बनते हैं। एक नपे-तुले बैच से शुरुआत करें, एक परीक्षण डंपलिंग उबालें, और केवल उसी पहलू को बदलें जिसकी ओर संकेत मिलता है।

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