Hızlı Bir Wok Sote veya Haşlayıp Soslama Yemeği İçin Yeşillikler Nasıl Hazırlanır
Canlı renkte, dışı çıtır içi yumuşak yeşillikler için hazırlığı sebzeye göre uyarlayın: narin yaprakları iyice kurutun, kalın sapları yapraklardan ayırın, yoğun kısımları önce pişirin, geniş ve sıcak bir tavada az miktarda pişirin, sonlara doğru tatlandırın ve yeşillikleri hafif bir dirilikleri varken tavadan alın. Bu kılavuz uzun yahniler veya saklama için değil, hızlı bir garnitür hazırlayan ev aşçıları içindir.
1. Başlamadan Önce Yeşilliğinizi Tanıyın
Tüm yeşillikler aynı ısıtma sürecine ihtiyaç duymaz. Körpe ıspanak, su ıspanağı yaprakları, bok choy yaprakları, taze hardal otu ve marul benzeri narin yeşillikler hızla pişer. Olgun kara lahana, pazı, iri yapraklı lahana, gai lan ve kalın saplı bok choy gibi sebzelerde sert kısımları yapraklardan ayırmak fayda sağlar.
Üç görsel testi uygulayın:
Pazı bu konuda çok kullanışlı bir örnektir. Auguste Escoffier School of Culinary Arts, pazı saplarının ve damarlarının yapraklardan ayrılmasını, sert kısımların parçalar halinde kesilmesini ve yaprakların yalnızca saplar yumuşadıktan sonra eklenmesini önerir. Bu yöntemde yapraklar avuç avuç eklenir, böylece her eklemenin pörsümesi için yer kalır. Escoffier'nin pazı kılavuzu genel ilkeyi destekler: farklı kalınlıktaki kısımlar tavaya aynı anda girmemelidir.
2. Yeşillikleri Yıkayın, Doğrayın ve Kurulayın
Hasarlı kısımları ayıklayın, ardından yeşillikleri bol soğuk suda yıkayın. Suyu ve kumu üzerlerine geri dökmek yerine onları sudan kaldırarak çıkarın. İyice süzün, ardından yüzey suyunu almak için bir salata kurutucusu veya temiz havlular kullanın. Kurutma özellikle sote için çok önemlidir: fazla su tavayı soğutur ve hızlı bir soteyi buharda haşlamaya dönüştürür.
Parçaları rahatça tutulabilecek büyüklükte bırakın. Geniş yaprakları iki üç lokmalık parçalar halinde yırtın veya kesin. Kalın sapları liflerine dik ya da hafif verev dilimleyin, böylece daha kolay çiğnenirler. Tavayı ısıtmadan önce sapları ve yaprakları ayrı yığınlar halinde tutun.
Bu ayırma işlemi aynı zamanda pratik bir güvenlik önlemidir: yeşillikler beklenenden daha ıslaksa, daha küçük bir porsiyon pişirebilir ve tavanın sulanmasını önleyebilirsiniz. Woks of Love'ın sunduğu ev yemekleri kılavuzu da sotelenmiş sebzelerin diri dokusunu korumanın yolları olarak kuru sebzeleri, sıcak bir tavayı ve küçük porsiyonları vurgular. Sıcaklık ve zamanlama verilerini evrensel kurallar olarak değil, yazarın kendi mutfak tavsiyeleri olarak değerlendirin. Woks of Love: How to Keep Vegetables Crisp in Stir Fry
3. Wok Sote veya Haşlayıp Soslama Yöntemini Seçin
Kavrulmuş aromatikler, hafif kaplanmış bir yüzey ve yaprak ile sap arasında hafif bir doku farkı istediğinizde sotelemeyi seçin. Daha saf lezzetli, dengeli, muntazam şekilde sönmüş bir doku ve süzüldükten sonra eklenen bir sos istediğinizde haşlayıp soslamayı tercih edin.
Haşlama için geniş bir tencere suyu tam kaynama noktasına getirin. Bu mutfak uygulamasında tuz isteğe bağlıdır; yüzeyi lezzetlendirebilir ancak son sosun yerini tutmaz. Yeşillikleri türlerine ve kalınlıklarına göre tencereye atın, hedeflenen dokuya ulaşır ulaşmaz çıkarın ve hemen süzün. Kısa bir soğuk su banyosu sebzenin kendi sıcağıyla pişmeye devam etmesini durdurabilir, ancak sosun sulanmaması için sonrasında iyice süzün.
National Center for Home Food Preservation, haşlamayı (blanching) kısa süreli ısıtmanın ardından hızlı bir soğutma süreci olarak tanımlar ve bu işlemin enzimleri etkisiz hale getirmeye ve sebzelerin yeşil rengini korumaya yardımcı olduğunu belirtir. Bu rehber gıdaları muhafaza etme amacıyla yazılmıştır; bu nedenle aynı kısa ısıtma ve soğutma sıralamasını bir servis tabağına uygulamak bir muhafaza talimatı değil, bir mutfak uyarlamasıdır. National Center for Home Food Preservation: Blanching
4. Sap ve Yaprak Zamanlama Kartı
Bu kartı evde tek porsiyonluk pişirme için bir başlangıç noktası olarak kullanın. Kalınlık, tava malzemesi, ocak gücü, başlangıç sıcaklığı ve yeşilliklerin üzerindeki su miktarı sonucu değiştirecektir. Süreleri kesin bir vaat olarak görmek yerine erken aşamada kontrol etmeye başlayın.
Kart, tek bir "doğru" dakika vermek yerine bilinçli olarak süre aralıkları kullanır. Önemli olan zamanlayıcının yemeğin bittiğini söylemesi değil; yaprakları aşırı pişirmeden en kalın kısmın istediğiniz dokuya ulaşıp ulaşmadığıdır.
5. Hızlı Bir Soteyi Doğru Sırayla Yapın
Tavayı ısıtmadan önce her malzemeyi hazırlayın: yağ, aromatikler, saplar, yapraklar ve az miktarda sos veya son lezzetlendirme malzemesi. Tava kızdıktan sonra işlemler kesintisiz ilerlemelidir.
Porsiyonu makul tutun. Tıkış tıkış doldurulmuş bir tava, özellikle tipik bir ev ocağında suyun buharlaşabileceğinden daha hızlı salınmasına neden olur. Yeşillikler tavayı tepeleme dolduruyorsa iki parti halinde pişirin ve yalnızca son aşamada soslarken birleştirin.
6. Haşlayıp Soslanan Yeşillikleri Dokusunu Kaybetmeden Tamamlayın
Haşladıktan sonra yeşillikleri iyice süzün ve fazla suyunu bastırarak veya silkeleyerek uzaklaştırın. Basit bir sos için yağı sirke, narenciye suyu, kavrulmuş susam yağı, soya sosu veya az miktarda sarımsak yağı gibi canlı veya lezzetli bir bileşenle karıştırın ve azar azar ekleyin. Amaç sebzeyi sosa bulamaktır, kasenin dibinde bir gölet oluşturmak değil.
Servis yapmadan önce bir sapı ve bir yaprağı ayrı ayrı tadın. Sapın kıvamı iyiyse ancak yaprak amaçlanandan daha yumuşaksa, bir sonraki haşlama süresini kısaltın ve daha erken soğutun. Yaprak iyiyse ancak sap sertse, parçaları birbirinden daha dikkatli ayırın ve sapları pişirmeye daha erken başlayın. Bu küçük sorun giderme adımı, tüm malzemeleri aynı anda değiştirmekten daha güvenilirdir.
7. Renk ve Çıtır Dokuda Sorun Giderme
Yeşillikler gri veya mat görünüyor. Tava fazla doldurulmuş, yeşillikler ıslak kalmış veya hedef dokuya ulaştıktan sonra ateşte fazla tutulmuş olabilir. Daha iyi kurulayın, daha geniş bir tava kullanın, pişirme miktarını azaltın ve piştiğinde yeşillikleri hemen tavadan alın.
Yemek sulu oldu. Yeşilliklerin yüzey kuruluğunu ve sos miktarını kontrol edin. Yaprakları ekledikten sonra kapağı açık pişirin, tavaya bol miktarda sıvı dökmekten kaçının ve son aşamada az miktarda tatlandırın.
Yapraklar yumuşakken saplar sert kalıyor. Sapları ayırın, daha ince dilimleyin ve onları pişirmeye daha önce başlayın. Pazının önce sapı pişirme yöntemi, belirgin damarları olan diğer yeşillikler için de kullanışlı bir şablondur. Escoffier'nin yöntemi
Yapraklar pörsümüş ama lezzeti yetersiz. Lezzeti artırmak için pişirmeye devam etmeyin. Yeşillikleri tavadan alın, ardından lezzet dengesini kasede veya tavada son birkaç saniye içinde ayarlayın.
8. Tarafsız Sonuç Günlüğü
İlk denemeden sonra ne olduğunu kaydedin. Bu, belirsiz bir "fazla yumuşadı ve sulandı" yargısını bir sonraki sefer için bilinçli bir ayarlamaya dönüştürür.
Tekrarlanabilir yöntem basittir: en kalın kısmı belirleyin, gerektiğinde ayırın, her şeyi kurulayın, geniş bir tavayı ısıtın, makul miktarlarda pişirin, tuzu/sosu sonradan ekleyin ve görüp hissedebileceğiniz doğru dokuda durun. Kesin zamanlama, elinizdeki yeşilliğin durumuna bağlıdır.