Как сохранить рукописную кулинарную книгу пригодной для использования во время готовки

Выберите место вне зоны действия брызг и пара

Проследите путь ингредиентов и посуды от мест хранения к столешнице, раковине и плите. Разместите книгу в стороне от этого маршрута — там, где ее можно читать, не перегибаясь через сковороду и не кладя рядом с сырыми продуктами. Держите ее подальше от края раковины, откуда при мытье могут лететь капли, и от варочной панели с ее брызгами, жаром и паром. Национальные архивы США (National Archives) рекомендуют беречь книги от воздействия тепла и влаги, а также отмечают, что еда и напитки могут оставлять пятна на бумаге, а жидкости приводят к расплыванию или растеканию чернил рукописи. National Archives, «Preserving Books»

Идеальное место зависит от вашей кухни. Подойдет сухой участок столешницы позади основной зоны подготовки, а также расположенный поблизости стол или полка, если вы можете прочесть страницу одним взглядом. Прежде чем открыть книгу, убедитесь, что ее расположение не стесняет рабочее пространство, над ней не свисают капающие приборы, а рукав или ручка посуды не смогут ее случайно задеть. Если поблизости нет гарантированно сухого места, поставьте подставку на отдельную поверхность в поле зрения, но не балансируйте книгой на стопке продуктов или посуды.

Обеспечьте книге опору, не раскрывая ее силой до плоского состояния

Подставка для кулинарных книг помогает удерживать том открытым и облегчает чтение. Выбирайте модель с устойчивым основанием, надежно стоящим на столешнице, и с опорой, подходящей под размер книги и угол ее раскрытия. Для проверки откройте книгу на нужном рецепте, пока руки еще чистые: держится ли нужная страница, читается ли текст из вашей обычной рабочей позы и удерживает ли подставка книгу без излишнего натяжения корешка? Конструкции бывают разными, поэтому проверьте, как именно ваша подставка держит книгу.

Если подставки нет, используйте сухую устойчивую поверхность и расположите книгу так, чтобы она раскрывалась естественным образом. Не придавливайте книгу с плотным переплетом только ради того, чтобы она лежала ровно. Национальные архивы отмечают, что принудительное раскрытие создает нагрузку на переплет, и рекомендуют обращаться с книгами бережно, чтобы избежать повреждения обложки и корешка. National Archives, «Preserving Books» Сложенное кухонное полотенце под подставкой поможет предотвратить скольжение, но держите ткань подальше от зоны нарезки и источников тепла и убедитесь, что подставка не качается.

Используйте съемный защитный экран для страниц при риске брызг

Если приготовление блюда сопровождается брызгами, установите чистое прозрачное покрытие между открытой страницей и зоной готовки. Прозрачный ненакладной защитный лист позволит читать рукописный текст и при этом примет на себя случайные капли. Он должен закрывать страницу без использования клейких лент и легко сниматься для раздельного мытья. Не закрывайте влажную или теплую книгу защитным экраном: перед тем как убрать книгу на хранение, страница и экран должны быть полностью сухими.

Еще один вариант — подставка со встроенным прозрачным экраном. Некоторые подставки для кулинарных книг специально разработаны для фиксации страниц и защиты от летящих брызг; например, Dexam указывает, что их акриловая подставка легко протирается и предназначена именно для этих целей. Dexam, «Acrylic Cookbook Stand» Относитесь к экрану как к барьеру от брызг, а не как к поводу ставить книгу рядом со сковородой или раковиной. Экран снижает прямой контакт, но не может защитить от сильного заливания, пара или случайностей.

Разделите зоны для «чистых» и «грязных» рук

Перед началом выделите две зоны: чистое место для книги и чистых приборов и рабочую зону для обработки ингредиентов. Держите край для перелистывания страниц и подставку вдали от мисок, разделочных досок, упаковок и тряпок для вытирания стола. Такое разделение снижает вероятность того, что мокрая или жирная рука машинально потянется к книге в процессе готовки.

Полезная привычка — сначала прочитать следующий шаг, затем отложить книгу и приступить к грязной работе. Если нужно перевернуть страницу, сделайте паузу, вымойте и вытрите руки, переверните страницу и вернитесь к готовке. Центры по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) рекомендуют мыть руки до, во время и после приготовления пищи, а также после контакта с сырым мясом, птицей, морепродуктами, мукой или яйцами, среди прочего. CDC, «About Handwashing as a Healthy Habit in the Kitchen» Этот алгоритм полезен и для книги, и для кулинарного процесса: бумага защищена от испачканных пальцев, а обработка продуктов не прерывается хватанием за страницы.

Не используйте кухонное полотенце или фартук вместо мытья рук, если они испачканы, и избегайте переворачивания страниц кухонными приборами, кончиком ножа или влажной салфеткой. Такие приемы могут оставить следы на бумаге или повредить страницу. Если рецепт требует частой сверки, заранее прочитайте последовательность из нескольких шагов и оставьте книгу открытой на этой странице, чтобы не тянуться к ней постоянно посреди процесса.

Контролируйте паузы и перелистывание страниц

Для многоэтапного рецепта просмотрите способ приготовления до начала готовки и запишите следующие несколько действий на чистый листок рядом с книгой либо используйте чистую закладку, чтобы отметить страницу. Если бумага хрупкая или переплет тугой, держите любые заметки вне книги. Не загибайте уголки страниц: Национальные архивы предупреждают, что загнутые углы оставляют неустранимые заломы и могут обламываться, если бумага ветхая. National Archives, «Preserving Books»

Если вас отвлекли и вы потеряли нужное место, остановитесь, прежде чем прикасаться к книге. Аккуратно положите приборы, при необходимости вымойте и вытрите руки и только потом вернитесь к странице. Если вам кто-то помогает, договоритесь, что страницы переворачивает только тот, у кого руки чистые и сухие. Такое простое разделение обязанностей особенно удобно, когда один человек разделывает сырые продукты, а второй зачитывает следующую инструкцию.

Приведите всё в порядок после готовки

Закрывайте книгу только после того, как она высохнет и на ней не останется крошек и частиц пищи. Снимите защитный экран и очистите его в соответствии с материалом и инструкцией по уходу; протрите подставку согласно рекомендациям производителя, затем дайте им высохнуть перед тем, как убрать на хранение. Не распыляйте чистящие средства над открытой книгой или рядом с ней. Столешницы, контактировавшие с пищевыми продуктами, очищайте отдельно по всем правилам; служба распространения знаний Миннесотского университета (University of Minnesota Extension) разделяет уход за поверхностями, контактирующими с пищей, на этапы: удаление остатков, мытье, ополаскивание и дезинфекция. University of Minnesota Extension, «Sanitizing Equipment and Food Contact Surfaces»

Если на страницу упали крошки, аккуратно наклоните книгу и стряхните их, не втирая в бумагу. Если на рукописные чернила попала жидкость, промокание или трение может размазать пятно; Национальные архивы предупреждают, что жидкость может вызвать расплывание или растекание чернил. Дайте книге высохнуть в безопасном сухом месте и минимально прикасайтесь к пострадавшей странице. Если книга представляет ценность или очень ветхая, обратитесь к реставратору книг, а не пытайтесь использовать скотч, нагрев или бытовую химию; Национальные архивы предостерегают, что починка клейкой лентой из лучших побуждений может привести к еще большим повреждениям. National Archives, «Preserving Books»

Краткий чек-лист перед началом готовки

Перед тем как начать, проверьте четыре момента: книга устойчива и хорошо видна; она находится вне зоны досягаемости воды, жара, пара и активной нарезки; защитный экран чистый, сухой и легко снимается; процесс позволяет делать паузу для перелистывания страниц чистыми руками. Если хотя бы один пункт не соблюден, переставьте книгу или упростите доступ к рецепту до начала работы с продуктами. Главная цель — иметь возможность легко сверяться с книгой, не подвергая бумагу риску испачкаться в процессе готовки.

Источники

Продолжить изучение темы